Добро пожаловать!

Главная

Шашлык — дело тонкое
Что нужно знать женщине, чтобы приготовить и подать самое мужское блюдо

 Все фотографии «Человек бывает старым, а барашек молодым. И под месяцем поджарым с розоватым винным паром полетит шашлычный дым», — писал Осип Мандельштам. Призыв поехать на шашлыки городским жителем воспринимается как предложение вернуться к истокам, почувствовать себя первобытным человеком. Воссоединиться с природой, насладиться пением птиц и свежим воздухом, всласть наобщаться с друзьями, ну и конечно же, вонзить зубы в истекающее соком мясо после согревающих душу напитков. Бездушно настроганные и замороженные куски чьей-то плоти в пластиковом контейнере могут утолить голод, но не удовлетворить истинного любителя шашлыка, летящего на зов природы. Чтобы мясо истекало соком при надкусывании и источало аромат при занюхивании, его необходимо правильно приготовить.

По идее шашлык сам по себе — блюдо незамысловатое, и если когда-то давным-давно хомо был на самом деле сапиенс, то вне зависимости от своего географического расположения он мог догадаться нанизать мясо на прутик и поджарить над огнем. Об исторической родине шашлыка идут нескончаемые споры. Спорщики сходятся в одном — это явно Восток, но более точные данные не известны. 

Есть еще один неоспоримый факт — шашлык должен готовить мужчина. В этом нет ничего удивительного. Знаменитый французский структуралист-антрополог Клод Леви-Стросс противопоставляет идеологию жареного и вареного. Жареное мясо, говорит он, — «это более дикая, природная, охотничья, мужская еда». Вареное же мясо ассоциируется с женщиной, домом и оседлостью. 

Крым и Кавказ
Несмотря на стойкую ассоциацию шашлыка с черноглазыми кавказцами, это мясное блюдо имеет к ним лишь косвенное отношение. Знаменитый кулинар Вильям Похлебкин утверждает, что слово «шашлык» придумали украинцы-запорожцы, и что это всего лишь искаженный крымско-татарский «шишлык», который означал «что-либо на вертеле». 

До XVII века в России тоже «вертели» мясо. Оно так и называлось — верченое: в ход шла не только дичь, но и домашние утки и куры. А в XVII веке русские солдаты привезли шашлык из Крымских походов. 

Тогда еще он был «шишлыком», но уже у Пушкина в «Путешествии в Арзрум» написание стало привычным: «Запивали мы азиатский шашлык английским пивом». Александр Дюма, знаменитый не только своими романами, но и гурманством, настолько проникся любовью к шашлыку, что привез его рецепт во Францию и открыл первую шашлычную. Говорят, его эксперименты зашли настолько далеко, что он делал шашлык даже из ворон. 

Те шашлыки, которые мы именуем грузинским, армянским и азербайджанским, сами кавказцы называют иначе. Грузинский шашлык — мцвади — традиционно делается из говядины, причем не из кусочков, а из цельного куска говяжьей вырезки, нанизанной на шампур. Армянский хоровац делается из баранины, маринованной в коньяке (армянском, разумеется), и большого количества зелени. Для азербайджанского шиш-кебаба сгодятся кусочки баранины с ребрышками, главное — не жалеть пряностей и зелени. Крымский шишлык предварительно маринуют в кислом молоке, а турецкий — в йогурте. Полная им противоположность — японские якитори. Японский минимализм проявляется и в еде — шашлычки постны (из овощей и мяса птицы) и миниатюрны (маленькие кусочки нанизываются на бамбуковые шпажки).

Мясной выбор
Шашлычники-фанаты могут окончательно рассориться, выясняя, какое мясо для шашлыка лучше. Единого мнения по этому поводу, как вы понимаете, нет. Я все же рискну высказать свое: для своей пастушьей природы шашлык вполне органичен из барашка, который совсем недавно мирно щипал травку неподалеку в горах. 


«В мире есть немало народов, чья судьба неотделима от баранины, — расставляет точки над «i» писатель и журналист Петр Вайль. — Мы не из их числа. 

Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой. 

Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда. А все потому, что мы не запиваем ее горячим зеленым чаем или холодным красным вином». 

«Корова — для молока, барашек — для шашлыка, — рифмованно заявляет Александр Генис, тоже журналист и тоже писатель. — Живя в Америке, поклоняющейся нейтральной говядине, я не перестаю недоумевать. Если уж есть мясо, то в первую очередь баранину. Она обладает собственным запахом, отчетливым вкусом и независимым характером. Ее ни с чем не перепутаешь, и не надо. При этом баранина не ревнива: зная силу своего духа, она терпит любое соседство». 

Дело техники
Если собственный запах барана вас не восхищает, а отпугивает, его можно если не устранить, то явно ослабить. Для этого необходимо порезать баранью ногу на кубики так, чтобы отсечь все лишнее. «Примерно так же поступал Микеланджело с мраморной глыбой, — подмечает Петр Вайль. — И вот результат — бессмертие. Если на мясе не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок, то не будет и специфического бараньего привкуса, портящего воспоминание о пиршестве. Вкус останется, а привкус — нет».

Какое бы мясо вы ни выбрали, по мнению Похлебкина, главное — чтобы оно было молодым. При этом кусочки мяса должны сопровождаться приросшим к ним жиром. Но так как такие идеальные кусочки найти трудно, к обезжиренным кускам мяса порой прибавляют жир, взятый из другой части. «Многие думают, что это надо для красоты, — сетует кулинарный классик, — и поэтому располагают на вертеле или шпажке кусочки мяса и сала один за другим, иногда на некотором расстоянии. Сало, жир надо располагать только НАД запекаемым мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал его. Только тогда такое искусственное соединение имеет смысл». Для дополнительной сочности Похлебкин рекомендует перед запеканием обмакивать мясо в растительное масло, а жирные куски — в холодную воду. С той же целью мясо сбрызгивают водой во время приготовления. Но есть еще один способ добавить мясу сочной мягкости — ма-ри-над. 

Маринуем, обжигаем
В качестве маринада можно использовать множество продуктов, однако берегитесь уксуса — он убивает естественный запах и вкус мяса. Что касается майонеза, вина и прочих йогуртов, то это дело личных предпочтений. 


Если мясо молодое и хорошее, опытные шашлыкоделы обходятся вообще без маринада: «Заводя шашлык, я, впрочем, ограничиваюсь луком и автомобилем, — пишет Александр Генис. — Чем дольше мясо трясется в багажнике, тем вкуснее оно получается».

Вильям Похлебкин не видел необходимости не только в мариновании мяса, но и в предварительном его солении: «Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жестким и невкусным». Можно поверить классику и довольствоваться соусами вприкуску, а можно посолить мясо перед нанизыванием на шампуры — непосредственно перед жаркой. Кстати, о жарке. Похлебкин был внимателен не только к приготовлению пищи, но и к кулинарным терминам: «Мы часто говорим, что «шашлык жарится», — пишет он. — Это неверно. 

Шашлык запекается или, еще точнее, — обжигается (отсюда французский кулинарный термин «грилировать» — «обжигать»). Так что обжигайте по полной.

И все же о маринадах. Мясо нужно мариновать 6–8 часов, можно оставить на ночь. Из приправ годятся лавровый лист, кориандр, зира, перец черный и красный, чеснок и лук. Заливать все это ароматное буйство можно белым или красным вином, лимонным соком с перцем. Газированная вода способна за короткий срок размягчить жестковатое мясо. Гранатовый сок и пиво придадут мясу особый вкус. Для сухого мяса (говядина, куриная грудка) подойдет маринад из масла и сухих трав. 

Если страх перед непогодой и проснувшимися насекомыми мешает вам выбраться на лоно природы, то отправляйтесь в ресторан. Пусть это не будет настоящим «бегством из культуры в природу», но шашлыка вы поедите. В ресторане «Белое солнце» за 200 г шашлыка из баранины извольте выложить 299 руб., за 340 г свинины — 319 руб., 800-граммовое ассорти из нескольких видов мяса обойдется в 895 руб. В ресторане Beerman порции одинаковые — 200 г мяса, к которому полагается гарнир и соус. Шашлык из баранины там стоит 265 рублей, из свиной шеи — 245, а из курицы — 225. 

По мнению автора, за исключением крохотных островков кавказской цивилизации (как, например, на Плановой), в Beerman’e «обжигают» самый вкусный шашлык. Приятного аппетита!

Лера Незабудкина

Kebab - a delicate matter
29.05.2008 What do I need to know a woman to cook and serve the most masculine dish

 All photos of 'The man is old and the young lamb. And a month lean with a pinkish wine ferry fly Barbecue smoke "- Osip Mandelstam wrote. The call to go to barbecues urban resident is seen as a bid to return to basics, to feel primitive man. Reconnect with nature, enjoy the birdsong and fresh air, thoroughly naobschatsya with friends, and of course, to sink his teeth into the meat after the expiring juice beverage warms the soul. Callous nastrogat and frozen pieces of someone's flesh in a plastic container may satisfy your hunger, but do not meet the true lover of barbecue, flying to the call of nature. To the meat juice was running at a bite and aroma exuded when zanyuhivanii, it is necessary to prepare properly.

The idea barbecue itself - unpretentious meal, and if once upon a time was a homo sapiens actually, then, regardless of their geographical location, he could guess strung the meat on a stick and roast over the fire. On the historic homeland of kebabs are endless debate. Wranglers converge in one - is clearly East, but more accurate data are not known.

There is one indisputable fact - should prepare kebab man. There is nothing surprising. The famous French structuralist anthropologist Claude Levi-Strauss opposes the ideology of roasted and boiled. Grilled meat, he says - "is a wild, natural, hunting, men's food." Cooked meat is associated with a woman home and settled.

Crimea and the Caucasus
Despite the persistent association kebab with black-eyed Caucasians, this meat dish is only indirectly related to them. The famous chef William Pohlebkin argues that the word "barbecue" came up with the Ukrainians, Cossacks, and that it is only a distorted Crimean Tatar "shishlyk", which means "something on a spit."

Prior to the XVII century, too, "wheeled" meat in Russia. It is called - spinning: in the course was not only the game, but also domestic ducks and chickens. And in the XVII century Russian soldiers brought skewers of Crimean campaigns.

At that time he was "shishlykom", but already in Pushkin's "Journey to Erzerum" writing has become customary: "we wash down with Asian barbecue English beer." Alexandre Dumas, famous not only for his novels, but also a gourmet, so imbued with a love of barbecue, which brought the recipe to France and opened the first kebab. They say his experiments went so far that he did even skewers of crows.

Those kebabs, which we call the Georgian, Armenian and Azerbaijani, Caucasians themselves are called differently. Georgian shish kebab - mtsvadi - traditionally made from beef, and not of the pieces, and one piece of beef tenderloin, strung on a skewer. Armenian khorovats made of lamb, marinated in cognac (Armenian, of course), and plenty of greenery. For Azerbaijan shish kebab lamb pieces will fit with the ribs, the main thing - to spare no spices and herbs. Crimean shishlyk pre-marinated in sour milk, and Turkish - in yogurt. The complete opposite of him - Japanese yakitori. Japanese minimalism is evident in food - kebabs lean (from vegetables and poultry meat) and petite (small pieces strung on bamboo skewers).

Meat selection
Chef-fans can finally fall out, figuring out what meat for a shish kebab better. There is no consensus on this issue, as you know, no. Nevertheless, I venture to express his: for his shepherd's quite natural kebab lamb is organic, which recently quietly tweaked the grass close to the mountains.


"In the world there are many people, whose fate is inseparable from the lamb - puts points on the« i »a writer and journalist Peter Weill. - We are not one of them.

Lamb does not fit well with the Slavic tradition, that is, with pickles, sauerkraut and vodka.

It's getting cold in our throats and unseasoned undigested lump of lies in the stomach until the next afternoon. And all because we do not wash down her hot green tea or red wine cold. "

"Cow - milk, lamb - Barbecue - rhyme says Alexander Genis, also a journalist and a writer too. - Living in America, worshiping neutral beef, I can not stop wondering. If we eat meat, the first lamb. It has its own smell, taste distinct and independent character. Its with anything not mistake, and it is not necessary. This lamb is not jealous: knowing the force of his spirit, it tolerates any neighborhood. "

Case technology
If you own smell sheep do not admire, and scares, it can be if not eliminate, it is clearly weakening. To do this, cut the leg of lamb into cubes so as to cut off all unnecessary. "Approximately as did Michelangelo marble boulder - notices Peter Weill. - And here's the result - immortality. If the meat is not will be no films, no excess fat or veins, then there will be no specific flavor of mutton, spoiling the memory of the feast. The taste will remain, and the taste - no. "

Whatever meat you choose, according Pokhlebkin, the main thing - that it was young. At the same pieces of meat must be accompanied by adherent to them fat. But as these are hard to find the perfect pieces to low-fat cuts of meat sometimes added fat taken from another part. "Many people think that it is necessary for beauty, - complains a culinary classic - and therefore have to spit or skewer pieces of meat and fat, one by one, sometimes at a distance. Fat, fat should be placed only on the baked meat to fat is melted, infiltrated it. Only then it is an artificial connection makes sense. " For more juiciness Pohlebkin recommends before baking dip the meat in vegetable oil, and fatty cuts - into the cold water. With the same purpose the meat sprinkled with water during cooking. But there is another way to add meat juicy softness - ma-ri-over.

Pickling, annealing
The marinade can be used as a variety of products, but beware of the vinegar - it kills the natural smell and taste of the meat. As for the mayonnaise, yogurt and other wine, it a matter of personal preference.


If the meat is young and good, experienced shashlykodely to do without the marinade: "Plant kebab, I, however, limits the bow and the car - says Alexander Genis. - The longer the meat shake in the trunk, the tastier it is obtained. "

William Pohlebkin did not see the need, not only in marinating meat, but also in its pre-salting "Meat intended for the barbecue, no salt either before or in the process, since it increases the outflow of juice and make skewers tough and tasteless." You can believe and be satisfied with classic sauces a bit of sugar, and it is possible to salt meat before threading onto skewers - just before frying. Speaking of frying. Pohlebkin was attentive not only to the preparation of food, but also to the culinary terms: "We often say that" fried kebab "- he writes. - This is not true.

Shish kebab is baked or, more precisely, - burned (hence the French culinary term "grilirovat" - "burn"). So fired in full.

Yet for marinades. Meat should be marinate 6-8 hours, you can leave at night. From condiments suit bay leaf, coriander, cumin, black pepper and red, garlic and onions. Pour all of this can be a riot of fragrant white or red wine, lemon juice and pepper. Carbonated water can in a short time to soften the harsh meat. Pomegranate juice and beer will give the meat a special taste. For dry meat (beef, chicken) suitable marinade of oil and dried herbs.

If the fear of bad weather and insects awakened prevents you get to the bosom of nature, then go to the restaurant. Let this not be a real "escape from culture to nature", but you will eat kebab. The restaurant "White Sun" 200 grams kebab lamb you please lay out 299 rubles per 340 grams of pork -.. 319 rubles, 800 grams Assorted several kinds of meat will cost 895 rubles. The Beerman restaurant serving the same - 200 grams of meat, which relies garnish and sauce. Skewers of lamb there is 265 rubles, pork neck - 245 and Chicken - 225.

According to the author, except for the tiny islands of Caucasian civilization (as, for example, the Planning), in Beerman'e «burn" the most delicious kebab. Bon Appetit!


Lera Nezabudkin